鶏肉のコンフィ

鴨肉のコンフィはフランス家庭料理のなかでポピュラーな料理のひとつである。カリッと歯ごたえのある皮、ハーブの香りがほんのりとした塩味、私の大好きなフランス料理だ。

気取っていない庶民的なビストロでフランス料理を食べるときは必ず鴨肉のコンフィがあるかを確かめ、あったら必ず注文する。

もともと家庭料理なので自分の家でも作れそうと思いレシピを調べてみると、オリーブオイルの中で1週間80℃をキープしながら熱する。こんなレシピはとてもじゃないが家庭では出来ないと諦めていた。

この度、料理本「おうちでつくる人気のデリおかず(関岡弘美著)」に僅か2日間で出来る「鶏もも肉のコンフィ」のレシピが載っていた。早速、試してみたのでレポートする。

お店で食べる鴨肉のコンフィの例



骨付きの鶏もも肉が無かったので(クリスマス時期になるとそこらじゅうで売っているのに・・・)骨なしの鶏もも肉となってしまった。





まず。鶏もも肉に、塩(全重量の1.2%、岩塩が好ましい)、胡椒、にんにく一欠け、タイムをふりかけ十分に擦り込む。その後、ローリエの葉を1枚添えてポリ袋に入れ一晩寝かす。塩は多めが良いかも知れない。




十分マリネした後、鶏肉がどっぷり浸かるくらいにオリーブオイルを入れて中火で細かい泡が出てくるようになるまで暖める。この時鶏肉は白っぽく色が変わってくる。




次に100℃に予熱したオーブンで2時間ほど加熱する。竹串を刺して肉が十分軟らかくなったのを確認したら加熱を止め、さまして冷蔵庫で保管する。1週間ほどこのままの状態で保存できるそうだ。




これを、フライパンで弱火で焼いて皮をカリッと仕上げる。




見かけは悪いが、これが実に旨いのである。丸2日間かかるが自分の家でコンフィが堪能できる。病みつきになりそうだ。


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