薫製



薫製は10年以上前からはまっています。それにしても、独特の香り、風味、ほんとに昔の人の知恵は素晴らしい。肉や川魚やソーセージ、チーズやいろいろなものを試しましたがどれもおいしい。(私のような素人でも失敗が少ない)

東京でマンション住まいをしていたとき、ベランダで薫製をやっていたら消防署から電話がありました。出来るだけ煙を出さないように注意していたのですが。都会のベランダで煙を見つけると火事かと思うのでしょう。今は青森住まいですので、心おきなく煙を出しながら薫製作りを楽しむことが出来ます。

気温は10℃前後が良いようです。あまり寒いと、陰干ししているときに凍ってしまうし、暖かくなってくると生ものなので悪くなってしまいます。また、これくらいの気温だと、陰干ししている魚を狙う猫もコタツの上で丸くなっています。(?)

最近では、カラスが曲者で、私が薫製を作っているのを知っていて、時々様子を見に来るようで、そろそろ薫製を作りそうだと第六感を働かせて虎視眈々と待ちかまえているようです。強敵恐るべし。

今回は、魚屋に新鮮なニジマスが出ていたのでニジマスの薫製を作ることにしました。さばいて内臓を取り出しソミュール液に浸して一晩寝かせます。

ソミュール液は、ニジマスがスッポリ浸せるくらいの分量の水を煮沸して、重量%で10%くらいの塩を溶かしたものに、香辛料(ローリエ、タイム、ブラックペパー等)を適当に加え常温に冷やしたものです。目安は水1リットルに対して塩200gくらいでしょうか。とにかく適当です。



ニジマスをソミュール液に浸してサランラップをかけ冷蔵庫に入れて18時間寝かせます。



18時間浸した後、冷水を流しながら3時間塩抜きをします。塩抜きが完了すると下の写真のように2〜3時間陰干しします。このとき、猫やカラスに取られないように気を付けましょう。



陰干しの際は、内臓を取り出した腹の部分が開くように、爪楊枝を適当な長さに切ってはめ込みます。凧糸で輪を作り、ニジマスのえらの部分に引っかけてつり下げられるようにします。水分が垂れて来なくなるまで、陰干しします。



コールマンのバーナーの上に、スモーカーをセッティングして薫製を造ります。ステンレス製のスモーカーですが、長年の使用で内部は飴色になっています。煙の良い香りが染みついています。右横の皿にチップを入れてバーナーの火で焙ります。この皿の上にスモーカーをセッティングします。

注意する点はチップに着火しないようにすることです。チップに着火すると凧糸に延焼し、凧糸が切れてニジマスがチップの上に落下しチップまみれになる上に燃えてしまう危険性があります。時々スモーカーの中を見てチップに着火していないかチェックが必要です。チップからは炎ではなく煙を出すように。



今回使用するチップはナラです。リンゴやヒッコリも風味の良いチップです。これらをブレンドしてもおいしく仕上がります。



皿にチップを入れてバーナーで焙っているところです。コールマンのツー・バーナーは火力が強いのでチップに着火しないように注意が必要です。



スモーカーにニジマスをセッティングしたところです。それぞれのニジマスがひっつかないように注意します。適当な間隔を取って煙がまんべんなく行き渡るようにしましょう。先にも述べましたが、腹の内側にも煙が回るように、爪楊枝で腹を開くようにします。



いよいよスモーク開始です。スモーク中ずっと付きっきりで見ておく必要はありませんが、蓋のところに付けた温度計の温度を80℃くらいにキープするように火加減を調整します。温度が高すぎるとニジマスが焦げます。スモークは3時間くらいが目安です。



だんだんと良い色(飴色)になってきました。チップは1皿分が終了したので、2皿目をセットして薫製を続けます。



出来上がりました。干からびたような感じですが、煙の風味がよく染みこんでとても美味しい。生臭いのが苦手な人も煙で生臭さが取れているので安心して味わえます。前菜としてサラダに混ぜて食卓に出すと、メインディッシュを引き立てます。






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